Recettes Petit Bouquet I (1er lot)

Ces recettes sont extraites du défunt journal électronique le Petit Bouquet. C'est la saison 1999/2000.

L'auteur de ces recettes est Giordan De la Peppa. Il a publié un livre.
Giordan De la Peppa et José Maria, Et vive la cuisine niçoise, Z'Editions 2000, un livre que vous pouvez commander au prix spécial Petit Bouquet de 100 FF pour l'Europe et 110 FF hors Europe (port compris) directement chez l'éditeur : zeditions@europost.org

Pour plus d'informations sur la cuisine nicoise, lire une petite introduction.

Table des Matières

  
    Tourte au Saumon et aux Blettes
    Tourte aux Tomates et au Roquefort
    Ma recette du tajine
    La daube niçoise, ou doba nissarda
    L'estoficada, ou stockfisch
    Les gnocchi niçois : Lu gnoci Nissart
    La Pissaladière : " La pissaladiera "
    Salade Niçoise (Salada Nissarda)
    Salade de mesclun
    La Tourte de Blettes, " La tourta de blea "
    Les beignets de pommes : Li bigneta
    Les Raviolis Niçois : Li ravioli

Tourte au Saumon et aux Blettes

Mon marché

Ma préparation

Je rince les feuilles de blette, enlève les côtes et les fais blanchir 10 minutes dans de l'eau bouillante.
Une fois égouttées, je les laisse tiédir et les presse pour en extraire un maximum d'eau.
Je pèle ensuite les oignons que je coupe en rondelles. Je fais revenir les blettes et les oignons avec de l'huile d'olive et du thym dans une sauteuse.
Je bats alors les oeufs avec la crème fraîche, le sel, le poivre et la noix muscade râpée, et j'ajoute les blettes et les oignons.
Je dépose la pâte dans un plat à cuire et y verse la moitié du mélange, avant de disposer les tranches de saumon par dessus.
Je recouvre d'un reste de mélange avant de mettre à four très chaud pendant 30 minutes.

Mes conseils

Vous pouvez mettre des tranches de truite de mer à la place si vous en trouvez, c'est plus savoureux, ou des filets de sardines fraîches. Vous pouvez ajouter un filet d'huile d'olive sur la tourte à sa sortie du four, à moins que vous ne mettiez du beurre, si toutefois vous n'êtes pas adepte de l'huile d'olive !

Tourte aux Tomates et au Roquefort

Mon marché

Ma préparation

J'étale la pâte feuilleté dans un moule à tarte. Je lave et j'essuie les tomates, et les coupe en lamelles que je dispose directement sur la pâte.
Je bats les oeufs entiers dans un saladier, avec le Roquefort émietté et la crème fraîche.
Je sale et je poivre cette préparation que je verse sur la pâte avant de mettre au four, bien chaud, pendant une demi-heure.

Mes conseils

Pour rendre cette tarte plus légère, vous remplacez la pâte brisée par de la pâte feuilletée et la crème fraîche par du fromage blanc.
Vous pouvez faire d'autres tartes de la même manière avec du Bleu de Bresse ou du Gorgonzola.

Ma recette du tajine

Ma recette

Ma préparation

Je fais revenir dans l'huile d'olive la viande coupée en morceaux, ainsi que les oignons émincés et l'ail.
J'ajoute ensuite les épices, les tomates coupées, le jus de citron, les olives, les citrons confits.
Je couvre le tout d'eau et je laisse cuire 3h à feu très doux.
J'ajoute les pruneaux trempés et les abricots une demi-heure avant de servir.
Je fais cuire les pommes de terre à part. Je les pèle et les met 1/4 d'heure avant de servir.

Mes conseils

Il est préférable de préparer le tajine la veille. On fera cuire seulement le tajine le jour même.
On peut faire de même un tajine au poulet ou aux poissons.

La daube niçoise, ou doba nissarda

Préparation : 15 minutes Cuisson : 2 à 3 heures

Mon marché

Je cuisine

Je coupe la viande en cubes de 3 centimètres de côté environ que je fais revenir à feu vif dans une cocotte avec de l'huile d'olive.
Je coupe les oignons et les tomates et les mets à revenir avec la viande. Je lave ensuite les carottes et les céleris et les coupe en petits morceaux. Je hache finement le persil et l'ail.
Je mets le tout dans la cocotte, avec le zeste d'orange, le laurier, le thym, le romarin, le clou de girofle et le poivre en grain.
Je sale, puis je verse le vin, et laisse le tout à feu vif le temps que la sauce soit à ébullition, puis je laisse mijoter sur feu très doux pendant 2 à 3 heures après avoir mis un couvercle.
Je tourne de temps à autre pour éviter que la viande n'accroche au fond.

Mes conseils

Les meilleurs morceaux de viande pour une bonne daube niçoise se trouvent dans le jarret ou mieux dans la galinette. N'oubliez pas de demander un ou deux os à moelle pour faire cuire avec.
Il existe un vin blanc à Saint Jeannet qui fait bien l'affaire. Autrement, vous prenez un vin de Provence rouge ou blanc selon votre goût.
Vous pouvez faire cuire également des cèpes frais coupés en rondelles que vous mettrez à mi-cuisson.

L'estoficada, ou stockfisch

Mon marché

Je cuisine

J'achète le stockfisch quatre jours avant, je le coupe en morceaux de trois à quatre centimètres de longueur (parfois il faut le scier) et je le mets à tremper avec les boyaux.
Le jour de la préparation, je commence par séparer la chair des arêtes et de la peau. Je mets ces dernières dans une marmite d'eau portée à ébullition pendant 30 minutes, avec un oignon (coupé en quatre), une gousse d'ail et le laurier.
Je passe ensuite ce bouillon dans une passoire et je le conserve.
J'égoutte la chair et je la fais blondir dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, de l'ail et du persil.
J'émince le reste des oignons que je fais également revenir avec du thym et du romarin.
Je fais griller les poivrons au four, les épluche et les coupe en lanières. Puis je coupe les boyaux et le poireau également en lanières.
Je fais revenir rapidement les tomates dans une cocotte, avec un peu d'huile d'olive.
J'ajoute alors le vin blanc, les poivrons, le poireau et les boyaux, puis la chair avec les oignons.
Je mélange le tout. J'ajoute la marjolaine, le sel et le poivre. Je couvre et je laisse cuire pendant 3 heures à feu doux.
Au cours de la cuisson, je verse par petites quantités le bouillon préparé afin que le stockfisch ne se dessèche pas.
Je fais blanchir les pommes de terre coupées en quatre dans le reste du bouillon et les ajoute au stockfisch une demi-heure avant de servir avec les olives.

Mes Conseils

Il est préférable de laisser tremper le stockfisch sous un petit filet d'eau.
Si vous ne pouvez pas changer l'eau 2 fois par jour, ne vous inquiétez pas pour l'odeur.
Il est préférable de préparer le stockfisch la veille. Dans ce cas, mettez les pommes de terre au moment de faire réchauffer le plat. Laissez mijoter une demi-heure.
Au moment de servir, vous pouvez mettre sur la table, un flacon d'huile d'olive, une purée faîte d'anchois salés, d'ail et de basilic ou du saousson, une sauce froide de tomates fraîches. Chacun peut en ajouter selon ses goûts.
Utilisez des pommes de terre nouvelles, surtout pas farineuses.

Les gnocchi niçois : Lu gnoci Nissart

Préparation : 1 heure Repos (séchage) : 30 minutes Cuisson : 8 à 10 minutes

Mon marché

Je cuisine

Je lave les pommes de terre et je les mets à cuire sans les éplucher dans l'eau bouillante légèrement salée pendant une demi-heure.
Puis, je les égoutte et je les épluche encore chaudes.
Ensuite, je les écrase à la fourchette sur un plan de travail et j'ajoute à cette purée la farine, les oeufs, le sel et le poivre.
Je malaxe la pâte, le moins possible, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et homogène.
Je coupe la pâte en six morceaux et je la roule à la main pour obtenir un rouleau d'un centimètre de diamètre (environ).
Je coupe le rouleau en petit bouts, tous les 2 centimètres. Je roule ces morceaux de pâte sur les dents d'une fourchette, les uns après les autres pour former les gnocchis.
Je les mets bien à plat et séparés sur une planche.
Je les laisse reposer une demi-heure au moins.
Je plonge les gnocchis dans un grand volume d'eau bouillante (de 6 à 7 litres) salée normalement et je les laisse cuire 8 à 10 minutes.
Je les égoutte et je les assaisonne avant de servir dans des assiettes chaudes.

Mes Conseils

Vous pouvez mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive dans l'eau de cuisson pour éviter qu'ils ne se collent pendant la cuisson.
Les gnocchis sont cuits dès qu'ils remontent à la surface de l'eau. Les égoutter et les mettre dans un plat préalablement chauffé.
Vous pouvez les servir avec une sauce tomate, une sauce de daube ou une sauce de lapin à la niçoise
Choisissez plutôt des pommes de terre vieilles. La pomme de terre Bintje, notamment celle de Manosque, s'y prête très bien. N'utilisez pas les pommes de terre nouvelles.
Généralement on met un quart de farine par rapport au poids de pommes de terre. N'hésitez pas à en ajouter pour obtenir une pâte ferme qui se roule bien. Vous pouvez ajouter de la blette avec les pommes de terre et la farine. Vous obtiendrez "des Merda de cane" (littéralement "Merdes de chiens").

La Pissaladière : " La pissaladiera "

Préparation : 30 minutes Cuisson totale : 1 heure

Mon marché

Je cuisine

J'épluche les oignons, je les rince et les coupe en fines rondelles. Je les fais ensuite revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive, du laurier, du thym et du romarin, du sel et du poivre.
Je couvre et je laisse cuire à feu doux pendant une demi-heure.
Pendant ce temps, je prépare ma pâte dans un grand récipient. Je verse la farine, la levure, l'eau, le sel, 2 cuillères d'huile d'olive et je mélange le tout.
Je couvre avec un linge et je laisse reposer une demi-heure.
Je huile un moule à tarte ou une plaque, pour y disposer la pâte étalée sur environ 2 à 3 millimètres d'épaisseur.
Après avoir retiré les herbes, je verse les oignons sur la pâte et j'étale.
Je décore le dessus avec des olives et des filets d'anchois que j'ai au préalable bien rincés.
Je mets au four, préchauffé, pendant 20 à 30 minutes à 250°.
Je poivre avant de servir.

Mes conseils

Traditionnellement, la pâte était une pâte à pain réalisée sans huile, uniquement avec de la farine, du levain (levure de boulanger), de l'eau et du sel. Elle était faite sur une planche en bois. On versait la farine en tas, avec la levure et le sel. On y faisait un creux et on versait petit à petit l'eau, en mélangeant lentement par un mouvement circulaire avec une fourchette. On obtenait ainsi une boule de pâte qu'on laissait reposer dans une terrine recouverte d'un linge.
Au début du siècle, la pissaladière était fabriquée à partir du " pissala ", d'ou son nom. Dans le temps, le " pissala " était préparé à partir des entrailles d'anchois. Aujourd'hui, on peut lui préférer une autre préparation : dans un pot en verre ou en grès. On dépose une couche de gros sel, une couche d'herbes aromatiques, de préférence romarin, thym et laurier, pilées (ou mixées), puis une couche de poisson et ainsi de suite de façon à faire plusieurs couches pour remplir presque le pot, comme on le ferait pour faire des anchois salés. On verse par dessus à nouveau une couche de sel et une couche d'herbes pour finir. On pose par-dessus un gros galet bien plat pour tasser et on conserve un mois dans un endroit frais. Au bout d'un mois, on écrase le tout dans un pilon (ou dans un mixer si on n'a pas peur d'écorner la tradition) et on remet le tout en pot sous une couche de sel. Votre pissala est prêt.
Pour les poissons, prenez des tout-petits de préférence : friture, gobies, petits anchois, éventuellement poutine quand elle n'est pas chère.
Les vieux niçois y ajoutaient la laitance des petits crustacés, des glandes d'oursins et même les boyaux des poissons qu'ils vidaient.
Le pissala peut être étalé sur la pâte avant de mettre les oignons.

Salade Niçoise (Salada Nissarda)

Mon marché

Ma préparation (20 minutes)

Je fais bouillir 2 oeufs. Je lave tous les légumes et je nettoie les radis en gardant leurs feuilles tendres.
J'écosse les févettes. Je coupe le haut de l'artichaut et j'enlève les feuilles de la périphérie. Je rince les anchois.
Je coupe les tomates en fines lamelles que je dispose au fond d'un plat large.
Je dispose par-dessus la salade, tranchée en lanières irrégulières.
Je coupe les poivrons et les oignons en lanières ainsi que l'artichaut violet et je dispose le tout par-dessus.
J'ajoute éventuellement les jeunes févettes et des morceaux de céleri coupés très fins. Puis je pose des morceaux d'anchois et les oeufs durs coupés en rondelles.
Enfin dans les interstices, je glisse de petites olives noires et fermes, " de Nice ", évidemment !
Je parsème le plat de feuilles de basilic frais, coupées en lanières. Je sale et poivre le tout délicatement, puis je verse 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge, de première pression à froid.

Mes conseils

Une salade niçoise ne se réalise pas n'importe comment. Le premier coup de couteau pour trancher les tomates, par exemple, se porte dans la direction pétiole-pistil.
Les suivants sont perpendiculaires à ce premier plan de coupe. De même, ne versez pas les quartiers de tomate n'importe comment dans un saladier comme on le voit trop fréquemment.
Les tranches doivent être disposées en décoration régulière depuis la périphérie jusqu'au centre. Ce qui permet ainsi de maintenir une certaine consistance, très appréciée en bouche.
Le saladier doit être frotté au préalable avec une gousse d'ail. Inutile d'ajouter du vinaigre : une subtile acidité est déjà fournie par les tomates.
Vous pouvez utiliser du thon émietté en lieu et place des anchois. Jamais les deux ensemble !
Enfin, vous pouvez installer les ingrédients dans la partie inférieure d'un pain rond (à croûte pas trop épaisse), vous obtiendrez ainsi le vrai Pan Bagnat (Lou Pan Bagnat). N'oubliez pas alors d'ailler l'intérieur du pain et de bien l'imbiber avec une tomate bien mûre coupée en deux et de l'huile d'olive. [Giordan de la Peppa]

Salade de mesclun

Mon marché

Ma préparation

Je lave la salade, je l'essore et je la sèche avec du papier absorbant. Je la dispose dans un plat large.
Je verse l'huile d'olive par-dessus. Je sale et je poivre. C'est prêt !

Mes conseils

Le mesclun, tout simplement " mélange " en niçois, est un assortiment de salades. La composition la plus appréciée comprend la dent de lion, la petite laitue, le laiteron (cardèla ), la doucette (douceta), le cresson (aigret), la chicorée sauvage (ou la scarole ou la frisée), quelques branches de cerfeuil, de la mâche sauvage (poumasca), du pourpier (pourcelena).
Ajoutez 4 à 5 feuilles de roquette (riquette), pas plus. Par contre avec la roquette, vous pouvez faire une autre salade, - somptueuse, elle aussi - en ajoutant simplement quelques lamelles de parmesan, des olives noires, des pignons et de l'huile d'olive.

La Tourte de Blettes, " La tourta de blea "

Mon marché

Pour la pâte :

Pour la farce :

Préparation

Je commence par préparer la pâte. Sur une grande planche, je verse la farine, je creuse un puits et j'ajoute les oeufs, le beurre fondu, le sucre et le sel, avant de mélanger le tout avec les doigts ou avec une fourchette jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
J'ajoute quelques gouttes d'eau parfumée à la fleur d'oranger si nécessaire.
Je laisse reposer.
Je nettoie les blettes et les mets à blanchir dans de l'eau bouillante. Puis, je mets à tremper les raisins secs.
Pendant ce temps, j'épluche les pommes et les coupe en lamelles.
Une fois les blettes blanchies, je rince abondamment le vert de la blette pour enlever l'amertume, et l'essore fortement avant de couper les feuilles en lanières.
Je verse successivement dans une terrine la blette, le sucre semoule, les raisins secs (égouttés), la brousse (ou le fromage frais), les pignons, la confiture d'abricot, 1 oeuf et je mélange le tout.
Je sale et poivre très modérément. J'étale la moitié de la pâte sans trop la travailler pour faire un fond.
Je huile la plaque du four avec de l'huile d'olive. Je dispose ce fond et le pique de coups de fourchette, puis y verse la farce (2 centimètres d'épaisseur) que j'arrose de rhum.
J'étale ensuite l'autre moitié de la pâte, sans trop la travailler, pour faire un " dessus " que je dispose par dessus après l'avoir légèrement huilé.
Je mets au four à 200° pendant 40 minutes. Un peu de sucre glace sur la tourte une fois cuite et c'est prêt !

Les beignets de pommes : Li bigneta

Mon marché

Je cuisine

J'épluche les pommes, les coupe en tranches fines, puis je rince les raisins. Je mélange ensuite pommes et raisins que je mets à tremper dans de l'eau, avec une cuillère de rhum.
Pendant ce temps, je bats les oeufs, fais fondre le beurre et je dispose la farine dans un grand bol où je fais un puits. J'incorpore à la farine les oeufs battus, le sucre semoule, la cuillère d'eau de fleur d'oranger, la levure chimique et une pincée de sel.
Je mélange le tout et malaxe la pâte pendant 5 minutes pour obtenir une pâte homogène, un peu liquide, à laquelle j'ajoute un peu d'eau.
J'égoutte enfin les tranches de pommes et de raisins.
Une fois l'huile chaude, je verse un peu de la pâte contenant des pommes et des raisins.
Les beignets bien dorés seront ensuite égouttés et disposés sur un papier absorbant, avant d'être saupoudrés de sucre glace.

Mes Conseils

Mieux vaut servir ces beignets tièdes, et cuits au dernier moment.
Servis traditionnellement en hiver, vous pouvez faire ces mêmes beignets avec des abricots ou des pêches en été.

Les Raviolis Niçois : Li ravioli

Préparation : 30 minutes Repos de la pâte : 30 minutes Cuisson : 8 à 10 minutes

Mon marché

Je cuisine

Je commence par préparer la pâte. Je verse la farine sur la planche de travail, j'y fais un puits au centre, j'ajoute 2 oeufs, le sel et une tasse d'eau (1,5 décilitre).
Je mélange le tout en incorporant la farine avec une fourchette par un mouvement circulaire. Je termine éventuellement à la main de façon à obtenir une pâte homogène, ferme et souple que je laisse reposer au moins une demi-heure.
Pendant ce temps, je prépare la farce. Je blanchis le vert de blette, je hache une daube de boeuf et je râpe la moitié du fromage.
Je hache ensuite le vert de blette (préalablement bien rincé et essoré). J'ajoute 3 oeufs, le sel fin, le poivre avec un peu de thym, de la noix de muscade (ou de la marjolaine) et je mélange le tout.
J'étale la pâte sur une planche farinée, jusqu'à ce qu'elle soit la plus fine possible. Je dépose ensuite une rangée de petits tas de farce (environ une cuillère à café) à 5 centimètres du bord et à intervalles réguliers de 2 centimètres.
Je rabats le bord de la pâte sur la rangée de petits tas en faisant adhérer les deux niveaux de pâte sur le bord, et entre les petits tas de farce, par une légère pression du bout des doigts.
Je découpe ensuite les raviolis avec une roulette et je recommence de la même façon avec une nouvelle rangée.
Je fais alors chauffer de l'eau dans une grande marmite, pour y verser les raviolis une fois l'eau frémissante mais pas bouillante.
Après 8 à 10 minutes de cuisson, les pâtes sont. égouttées dans une grande passoire et servies dans des assiettes chaudes, avec le jus de daube et du fromage râpé.

Mes Conseils

Vous pouvez faire également confectionner des raviolis plus maigres avec du jambon haché, ou du poisson.
Les filets de rougets sont délicieux dans la farce.
Vous pouvez carrément faire des raviolis aux herbes avec des blettes et du fromage.
Au siècle passé, on utilisait souvent les jeunes feuilles d'ortie à la place de la blette. A la Renaissance, on préférait une farce à base de raves, d'ou le nom de " ravioli ".
Bien sûr, il existe maintenant des rouleaux à ravioli, ou des machines à main. Dans ce cas, vous étendez la farce entre deux niveaux de pâte et vous n'avez plus qu'à presser