Recettes Petit Bouquet II (2eme lot)

Ces recettes sont extraites du défunt journal électronique le Petit Bouquet. C'est la saison 2000/2001.

L'auteur de ces recettes est Giordan De la Peppa. Il a publié un livre.
Giordan De la Peppa et José Maria, Et vive la cuisine niçoise, Z'Editions 2000, un livre que vous pouvez commander au prix spécial Petit Bouquet de 100 FF pour l'Europe et 110 FF hors Europe (port compris) directement chez l'éditeur : zeditions@europost.org

Pour plus d'informations sur la cuisine nicoise, lire une petite introduction.

Table des Matières

  
    Le poulet "cuit au sel" avec polenta.
    Le gratin de courgettes
    Les fruits au chocolat
    Poêlée de cuisses de grenouilles
    Risotto au melon
    Pourpier à la tomate
    Petits farcis niçois
    Farcis express de Benoît Bunico
    Cèpes et chanterelles panés
    Salade "patatetoignon"
    Quiche aux champignons des bois
    Petits farcis de la Peppa
    Purée de sardines
    Glace à la lavande
    Gâteau au coco
    Gâteau au chou
    Soupe au Boulghoul
    Pain de Thon
    Menu de Noël
    L'Anchoutinade de Giordan
    Raviolina
    La Poche de Veau
    Oranges aux trois mousses de chocolat de Rolande
    La bûche du pauvre
    Feuilleté aux trois algues
    Beignets d'Algues
    Filets de rougets en salade avec foie
    Gratin de courgette et langoustines au miel
    Sardines Farcies

Le poulet "cuit au sel" avec polenta.

Mon marché

Je cuisine

Dans la cocotte, je verse 1 kilogramme de gros sel, je place le poulet et je recouvre, toujours avec du gros sel. Je veille bien à ce qu'il soit complètement recouvert de sel et qu'il ne touche pas les bords de la cocotte.
Je mets dans un four très chaud (250o) pendant 1 heure et demie en le laissant cuire découvert. Je prépare une bouillie de polenta dans l'autocuiseur, en versant la semoule de maïs dans 1 litre d'eau bouillante, peu salée. Je remue constamment avec une cuillère en bois pour éviter de faire des grumeaux. Je fais cuire pendant 20 minutes, puis j'ouvre, je baisse le feu et je fais cuire encore quelques minutes jusqu'à ce qu'elle ait une consistance suffisamment épaisse.

Je découpe mon poulet après l'avoir bien essuyé, je verse un peu de polenta que je recouvre de fromage et de beurre.

Mes conseils

Portez votre poulet sur la table pour surprendre vos invités. Pour le sortir facilement, vous retournez l'ensemble sur une planche. Ainsi votre poulet est cuit à point. Gouttez-le, vous verrez, il n'est pas du tout salé !
Vous pouvez mélanger quelques herbes à votre sel.
Vous pouvez également préparer des sauces à votre goût dont vous recouvrirez à la fois le poulet et la polenta.
Traditionnellement la polenta se préparait en Provence à partir de farine de châtaigne ou de sarrasin. Ce n'est que depuis le XIXème siècle que le maïs s'est imposé.

Le gratin de courgettes

Mon marché

Je cuisine

Dans de l'eau bouillante, je verse le riz et je le fais cuire pendant 5 à 6 minutes. Je le rince à l'eau et je l'égoutte dans une passoire.
Je lave les courgettes et je les coupe en petits dés (3 à 5 millimètres de côté).
J'épluche les oignons et je les fais revenir dans de l'huile d'olive avec de l'ail et du persil.
Je coupe le jambon, je râpe le fromage.
Dans un grand bol, je verse le tout. J'ajoute les oeufs et le romarin et je mélange.
Je verse l'ensemble dans une terrine et j'étale.
J'ajoute par dessus de la chapelure et quelques gouttes d'huile d'olive.
Je fais cuire au four pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la chapelure gratine.

Mes conseils

A l'automne ou l'hiver, vous pouvez faire de même avec des courges. Vous pouvez remplacer le jambon par du petit salé. N'achetez pas de la chapelure, faites-la vous-même en rapant du pain sec. Vous pouvez mettre quelques olives sur le dessus et ne verser l'huile d'olive qu'à la fin de la cuisson.

Les fruits au chocolat

Mon marché

Je cuisine

Je prépare une pâte de chocolat un peu épaisse avec des carrés de chocolat, amer de préférence et 5 centilitres d'eau. Je mélange doucement en chauffant à feu doux (ou au bain-marie).
Je lave les fruits ou je les pèle. Ce peut être, suivant les saisons, des pommes, des poires, des raisins, des grosses fraises, des cerises, des quartiers d'orange ou de clémentine.
Je les trempe les uns après les autres dans la crème de chocolat.
Je les dépose sur un plat ou sur du papier silicone pour les laisser refroidir.

Mes conseils

Vous pouvez les servir en garniture avec des boules de glace ou de la crème anglaise.
Vous pouvez les monter en pyramide ou en pièce-montée en soudant les fruits chocolatés les uns aux autres avec une goutte supplémentaire de chocolat.
Nous vous conseillons de faire de même l'hiver avec des fruits secs ou des fruits confits. Mais attention ... aux calories !

Poêlée de cuisses de grenouilles

Cette semaine, la Poêlée de cuisses de grenouilles à la polenta nous a été suggéré par Adriana Mohr de Florianópolis, un magnifique lieu au sud du Brésil.
Pour la petite histoire... culinaire, la polenta a été introduite par les émigrants italiens à la fin du siècle dernier en Amérique du Sud. Pourtant le maïs est une plante qui nous vient du nouveau monde !

Mon marché (pour 4 personnes)

Ma préparation

Je fais une polenta (de la consistance d'une purée de pomme de terre assez ferme) en versant la farine de maïs dans du lait chaud et du sel.
Au cours de la cuisson, j'incorpore le poivre, une pincée de noix muscade et un peu de parmesan râpé.
Quand la polenta est presque prête, j'ajoute un tout petit peu de crème fraîche.
Je poêle les cuisses de grenouilles avec un peu de beurre et un petit oignon finement haché.
Je sale, poivre puis je transfère les cuisses dans un plat chaud.
Toujours dans la poêle, je verse du vin blanc et je réduis à feu doux. J'incorpore un peu de crème fraîche et un jaune d'oeuf.
Je sers les grenouilles avec quelques cuillerées de polenta.
J'ajoute sur cette dernière la sauce au vin.

Mes conseils

Prenez un vin blanc sec. Quoique un vin doux ne soit pas sans apporter une touche d'originalité.
Vous pouvez verser du parmesan râpé sur la polenta ou du Chabichou râpé.

Risotto au melon

Cette semaine, le Risotto au melon nous est proposé par Jacques Vicari de Genève, en Suisse. Le risotto est un plat très ancien, il nous vient d'Asie. En Europe, il était déjà servi à la table des Papes, du temps de la Papauté à Avignon. Ce n'est toutefois qu'au XVIIIème siècle qu'on l'assaisonne avec une sauce tomate.

Mon marché

Ma préparation

Je verse une tasse à thé de riz qui devient transparente dans la poêle sous l'effet de la chaleur et d'une tombée d'huile d'olive.
Je mouille un poco ma non troppo, et j'incorpore le demi melon type cantaloup (environ 15 cm de diamètre) coupé en lamelles.
Je brasse vigoureusement pendant tout le temps de cuisson à feu vif et je remouille avec de l'eau bouillante.
Je sale et râpe de la noix muscade.
Quand le riz est al dente, j'ajoute deux cuillères à soupe de Mascarpone que je fais fondre à feux très doux.
J'arrête la cuisson et laisse suer sous un couvercle quelques minutes.

Mes conseils

Vous pouvez verser indifféremment la crème de Mascarpone ou le fromage de Mascarpone (la crème est mélangée avec la Gorgonzola), suivant vos goûts.
Si vous n'en trouvez pas, versez de la crème fraîche ou un fromage bleu pas trop sec, ou encore un mélange des deux.

Pourpier à la tomate

Cette semaine le Pourpier à la tomate nous est proposé par Biodi Youtal du Liban.
Le pourpier est une salade très frustre, très prisée des Romains. Ses feuilles sont petites, arrondies et très charnues. Si elle pousse comme une herbe sauvage on ne lui connaît pas de parasite. Elle avait pratiquement disparue de nos tables. Nous tentons de la faire connaître depuis plus de 10 ans. On commence enfin à la trouver sur les marchés.

Mon marché

Ma préparation

Je coupe les tomates en tranches fines et le petit concombre en petits dès.
J'installe le tout à plat sur un plat plat.
J'ajoute les feuilles et les jeunes tiges de pourpier par dessus (on mange pratiquement tout dans cette salade), puis quelques oignons verts (feuilles et tiges) coupés en lamelles.
J'assaisonne avec du persil et des feuilles de menthe, le tout hachés menu, un jus de citron, et, bien sûr, de l'huile d'olive, sel et poivre.

Mes conseils

Cette "salade-écolo-plurielle", comme la nomme Biodi Youtal, permet toutes les variantes qu'on peut obtenir en supprimant tomate, concombre, ou en rajoutant de la salade roquette, du pain libanais (pain pita) croustillant et coupés en petits morceaux, du thon, des sardines à l'huile, ou des fritures de petits poissons, etc.

Petits farcis niçois

Mon marché (pour 4 personnes)

Ma préparation

Je blanchis les oignons et les blettes dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, je hache grossièrement la daube et je prépare de la chapelure à partir de pain sec.
Je refroidis les blettes, les presse pour les essorer, et les hache. Je refroidis les oignons sous l'eau, les coupe en deux parties et en retire les écailles une à une.
Je prépare la farce en mélangeant la daube et la blette hachée. J'ajoute les 300 grammes de fromage râpé, les 3 oeufs, le romarin, le poivre et le sel et je mélange à nouveau.
Je remplis chaque écaille d'oignon avec la farce et la dispose dans un plat à four huilé au fond.
Quand le plat est complet, je verse la chapelure par-dessus, ainsi que quelques gouttes d'huile. Je mets au four chaud (250o C) pendant vingt à trente minutes. Je sers tiède.

Mes conseils

Vous pouvez faire une farce plus onctueuse en ajoutant du pain trempé dans du lait. Vous pouvez obtenir des farcis plus diététiques si vous préparez la farce en mélangeant 300 grammes de jambon, 200 grammes d'épinards et 300 grammes de fromage râpé. Vous pouvez également innover en réalisant des farces exclusivement végétales (avec diverses salades et du fromage) ou aux poissons. Il vous faut mettre plus de pain trempé dans du lait.

Farcis express de Benoît Bunico

Mon marché

Ma préparation

Je fais blanchir les oignons dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Pendant ce temps, je prépare la farce en mélangeant le jambon, les épinards et le fromage râpé. J'ajoute les oeufs, le romarin (ou la marjolaine), le poivre, le sel et je mélange à nouveau le tout.
Je refroidis les oignons sous l'eau, je les coupe en deux parties et en retire les écailles une à une. Je remplis toutes les écailles avec la farce et les dispose dans un plat à four, huilé au fond.
Quand le plat est complet, je verse la chapelure par dessus. J'ajoute quelques gouttes d'huile. Je mets au four chaud (250 o) pendant vingt à trente minutes et je sers tiède.

Mes conseils

Vous pouvez préparer de la même manière des farcis au poisson : utilisez alors à la place du jambon des filets de saumon, de truite de mer ou de lieu noir. Servez en apéritif avec un vin blanc sec.

Cèpes et chanterelles panés

Mon marché (4 personnes)

Ma préparation

Je nettoie les champignons et je les essuie. Je coupe les cèpes en lamelles et je tranche les chanterelles en deux.

Je bats un oeuf et je prépare une assiette de chapelure. Je plonge chaque lamelle dans l'oeuf puis je trempe les deux faces dans la chapelure .

Je fais frire à feu très vif pendant 2 minutes. Je filtre l'huile entre chaque série.

Je sers avec de la salade frisée assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de vin.

Mes conseils

Vous ne devez jamais laver vos cèpes frais à grande eau, essuyez-les plutôt avec une éponge humide. Vous les sécherez ensuite avec du papier absorbant.

Vous faites cuire les lamelles de champignon dans une grande poêle à feu très vif. Chaque lamelle doit être en contact avec le fond de la poêle. Cela permettra de "caraméliser" les champignons très vite en surface, sinon ils perdent leur jus et deviennent gluants. Bien sûr, ne les faites pas brûler !

Vous pouvez faire cette préparation avec des champignons déshydratés. Laissez-les tremper deux à trois heures au préalable. N'oubliez pas de bien les essuyer avant de les faire paner. [Giordan De la Peppa]

Salade "patatetoignon"

Et si on utilisait les mots de tous les jours. Et si on essayait de se faire plaisir sans trop se compliquer la vie ? Pourquoi toujours appliquer strictement la règle ? L'innovation n'est pas réservée aux grands chefs.

Préparation : 10 minutes Cuisson : 15 minutes

Mon marché

Ma préparation

Je plonge les pommes de terre dans l'eau bouillante. Pendant cette cuisson, je prépare toute la suite. Je pèle et je coupe finement les jeunes oignons. Je prépare la sauce en mélangeant grossièrement au mixer le mascarpone et l'huile d'olive. Une fois refroidies, j'épluche les pommes de terre, puis je les coupe en lamelles de quelques millimètres environ. Je verse la sauce sur les pommes de terre. J'ajoute les miettes de thon et je mélange le tout.

Mes conseils

Vous pouvez servir cette salade "patatetoignon" froide en entrée, ou plutôt tiède avec une viande. Si vous ne trouvez pas de mascarpone, mélangez 100 grammes de Gorgonzola à 50 grammes de crème fraîche. Essayez également avec d'autres fromages bleus ou du Roquefort (pour contrer l'embargo américain !). Au printemps, ajoutez de toutes petites fèves fraîches, des radis ou de jeunes artichauts violets et tendres, coupés en quartiers.

Quiche aux champignons des bois

Mon marché (4 personnes)

Et pour la pâte :

Ma préparation

Je prépare la pâte en premier. Je fais ramollir le beurre. Je mélange la farine et la levure dans un grand bol profond. Je fais un creux au milieu et je sale. Je verse l'eau et le beurre et je mélange le tout avec une spatule. Je farine par dessus, je laisse reposer.

Pendant ce temps, je bats les oeufs avec la crème fraîche. Je sale et je poivre. Je malaxe la pâte et je l'étale dans un plat au four. J'ajoute par dessus les champignons, les lardons, le fromage râpé et je verse le mélange d'oeufs et de crème par dessus. Je fais cuire 25-30 minutes à 250o-280o.

Mes conseils

Je peux faire revenir dans une poêle les champignons avec les lardons au préalable.

Je peux ajouter un peu de noix muscade avant de mettre au four.

Bien sûr, il est toujours possible d'utiliser une pâte congelée brisée ou, pourquoi pas, feuilletée. Dans ce dernier cas, vous pouvez mettre une couche dessous et une autre dessus, vous augmenter la quantité de fromage et vous obtenez un magnifique feuilleté.

Petits farcis de la Peppa

Traditionnellement, les petits farcis niçois étaient préparés pour les pique-niques des dimanches du printemps ou d'automne. Plus de trois à quatre heures étaient nécessaires pour les réaliser pleinement. Sans compter les temps de cuisson ! On préparait une daube, ensuite on blanchissait les oignons et les blettes dans de l'eau bouillante (voir la recette dans le PB no321 du 24 juin 1998). Pourquoi ne pas faire plus simple ? Les ustensiles de la cuisine d'aujourd'hui facilitent la tâche. D'autres ingrédients, tout aussi bons, peuvent être appelés à la rescousse. Du temps de préparation est ainsi libéré. Essayez la préparation suivante, spécialement adaptée pour vous par La Peppa, à partir également des « farcis express de Benoît Bunico » (voir le PB no431 du 3 février 1999). Elle est très largement à la hauteur de l'ancienne. Vous pourrez la réaliser en moins de vingt minutes en dehors de la cuisson !

Préparation : 20 minutes Cuisson : 35 minutes

Mon marché

Ma préparation

Je blanchis les oignons dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes (ou un à un au micro-onde pendant 1 à 2 minutes selon la taille).
Je décongèle les épinards.
Pour préparer la farce, je hache au mixer les 200 grammes de jambon, les 200 grammes d'épinards, les 200 grammes de fromage et le pain trempé. J'ajoute les oeufs, les pignons et la crème fraîche. Je complète avec le romarin ou la marjolaine, le poivre et le sel et je mélange à nouveau.
Je refroidis les oignons, les coupe en deux parties et en retire les « écailles » une à une. Je coupe la courgette en petit cylindre de deux centimètres et je l'évide légèrement au centre. Je coupe le poivron en deux, puis chaque partie en trois ou quatre. Je remplis chaque écaille d'oignon avec la farce et la dispose dans un plat à four, huilé au fond. Je fais de même avec la courgette et le poivron.
Quand le plat est complet, je verse la chapelure par dessus et je mets une olive de Nice par dessus. Je verse quelques gouttes d'huile sur chacun.
Je mets au four chaud (250 o) pendant vingt à trente minutes, je sers tiède.

Mes conseils

Si vous êtes très hostiles aux congelés, pas de problème, prenez des épinards frais. Vous les découpez en lanières fines et vous les incorporez directement dans la farce. Préparez de la même façon des aubergines, des petits artichaut violets ou des tomates. Vous pouvez essayer des farcis au poisson. Dans la farce, vous remplacez le jambon par des filets de poisson (saumon, truite de mer ou lieu noir suivant votre marché). Vous pouvez servir en apéritif avec un vin blanc doux de Frontignan..

Purée de sardines

Préparation : 25 minutes

Mon marché

Ma préparation

Je vide et je nettoie soigneusement les sardines et je les fais griller très légèrement. Je les laisse refroidir, je leur enlève la peau et je prélève les filets. Dans un plat plat, je les écrase avec le fromage frais. Je saupoudre avec des noix et le romarin. J'ajoute sel et poivre avant de servir.

Mes conseils

Vous servez frais arrosé de citron avec des crudités. Si vous n'aimez pas les plats froids, vous pouvez le tiédir sans inconvénient. Vous pouvez faire de même avec des anchois ou des rougets barbets. Pour ces derniers, enlevez finement les arêtes. C'est meilleur, mais un peu plus délicat à réaliser. Si vous n'avez rien pas de sardines fraîches sous la main, nous vous autorisons à utiliser des sardines en boites ! Dans ce cas, augmentez la quantité de citron à ajouter dans la purée.

Essayez également la salade "patatetoignon" (recette dans le PB no785) froide en accompagnement.

Vous pouvez servir avec un Tokay d'Alsace ou si vous ne pensez pas qu'il faut à tout prix servir du vin blanc avec un poisson, essayez un vin rouge de la Loire.

Glace à la lavande

Préparation : 10 minutes.
Congélation : 2 à 3 heures.

Mon marché

Ma préparation

Je mélange le sucre semoule avec 1 centilitre d'eau de lavande.
Je fais fondre ce sucre dans le lait.
Je mélange avec un batteur les jaunes d'oeufs et la crème.
Je bats ensuite les blancs d'oeufs.
J'incorpore dans le lait sucré les jaunes d'oeufs et la crème, puis les blancs d'oeufs.
Je verse dans une sorbetière que je mets au congélateur pendant 2 à 3 heures.

Mes conseils

Vous pouvez servir avec des petits pains au thym, à la lavande ou encore aux amandes.
Si vous n'avez pas d'eau de lavande, vous prenez 50 grammes de fleurs de lavande ou de feuilles de lavande que vous laissez tremper un bon moment. Vous les mixez 2 à 3 minutes ensuite avant de les incorporer au sucre.
Essayez également avec du thym seul ou mêlé à la lavande ou encore avec du romarin.
Vous pouvez faire cette glace dans le compartiment freezer de votre réfrigérateur. Pour éviter les cristaux de glace, vous pouvez incorporer dans le lait un peu de farine de caroube.

Gâteau au coco

Encore un dessert cette semaine, le gâteau au coco ; nos lecteurs n'en trouvent pas assez et en réclament vivement. L'idée de la proposition de cette semaine nous vient des îles, du Caraïbes. La noix de Coco y est fortement appréciée. Après avoir bu son lait, pourquoi ne pas faire un gâteau avec ce qu'il reste de la graine ? Et oui ! La noix de coco est une graine. Toutes ne sont pas minuscules...

Mon marché

Ma préparation

Je prends une demi-noix de coco et je la râpe.
Je bats les 4 oeufs rapidement, je verse le lait et 50 grammes de sucre. Je continue à mélanger vigoureusement.
Je verse la noix de coco râpée et je continue à remuer le tout avec vigueur.
Dans un plat au four, je fais un caramel avec les 20 grammes de sucre.

Je répartis bien le caramel sur le fond et les parois du plat.
Je le mets au réfrigérateur 5 minutes pour le refroidir.
Je ressors le plat au four et je verse par-dessus le mélange préparé à base de lait et de coco.
Je mets à four très chaud (280o) pendant 20 minutes.
Je démoule mon plat à l'envers et je sers tiède.

Mes conseils

Vous pouvez mixer la partie blanche d'une noix de coco ou carrément acheter de la noix de coco râpée.
Vous pouvez ajouter 50 grammes de raisins secs préalablement trempés dans du rhum.
Depuis les années 50, on a pris l'habitude, à la Martinique, d'utiliser du lait concentré sucré. Vous prenez une boite de 200 cl environ et vous ajouter 100 cl d'eau.
Pour faire un caramel, vous versez dans votre plat au four, environ 10 cl d'eau et 20 grammes de sucre et vous mettez à cuire à feu très doux en remuant de temps à autre. Vous arrêtez quand le sucre commence à brunir.
Suivant votre goût pour le caramel, vous le laissez plus ou moins foncer. Vous évitez surtout de le faire brûler.

Gâteau au chou

La recette de cette semaine, le Gâteau au chou, nous a été proposée par une genevoise, Sylvia. En fait, c'est une vieille recette de Toscane. A l'origine, on préparait un feu au milieu du jardin et dans c e qui restait de braise, on cuisait la « Torta » entre deux plaques à gâteau. Après bien des adaptations de génération en génération, voilà ce que Sylvia en fait.

Mon marché

Ma préparation

Dans de l'eau bouillante, je fais cuire les pommes de terre. Je les refroidis et les réduis en purée. Dans un saladier, je verse la farine, le sel, la levure délayée dans l'eau et j'ajoute une "tombée" l'huile d'olive.
Je pétris rapidement et je laisse gonfler toute une nuit.
Je hache le plus finement possible un choux, j'ajoute une cuillère à café de sel. Je mélange le tout. Je mets dans un plat, je recouvre par une assiette. Je mets un poids par-dessus et je laisse reposer la nuit de façon que le chou rende son eau.
Le lendemain, j'enlève l'eau. J'ajoute une tombée d'huile, du poivre et du gruyère râpé et je mélange.
J'étale la pâte, j'huile le plat, je recouvre le fond du plat avec la moitié de la pâte.
J'étale le choux par dessus et je ferme le gâteau avec l'autre moitié de pâte.
Je badigeonne le couvercle avec un peu d'huile d'olive et je mets au four à feu vif (280o).
Quand la croûte est bien dorée, je le sors et je sers.

Mes conseils

Une « tombée » est une expression genevoise, elle signifie une « bonne cuillère » à soupe.
Vous pouvez, à la place du gruyère, mettre du parmesan ou du mascarpone.
Vous pouvez servir ce gâteau en apéritif le lendemain. Il sera plus ferme, mais plus savoureux.

Soupe au Boulghoul

La recette de cette semaine nous est offerte par une excellente cuisinière, Samia, d'Alger, que vous pouvez contacter pour préparer chez vous un repas de fête ().
Le Boulghoul est un blé concassé que l'on trouve aujourd'hui un peu partout dans le monde. Ce plat est très souvent servi pour « casser » le jeûne le soir pendant la période du Ramadan (qui vient de commencer).

Mon marché

Ma préparation

Je coupe finement en petits dés, courgette, carotte, oignon, botte de coriandre.
Je coupe également la viande en gros dés, de 2 à 3 cm.
Je mets 2 cuillères à soupe d'huile dans mon autocuiseur (cocotte-minute), puis les légumes (je garde 3 cuillères à soupe de coriandre pour la finition), les pois chiches et la viande.
Je fais revenir le tout en y ajoutant du sel, du poivre, de la cannelle.
Je couvre d'un litre d'eau. Je ferme l'autocuiseur et je mets le tout à cuire.

10 mn après la mise en rotation de la soupape, j'ouvre la cocotte et j'y ajoute 1 litre et demi d'eau, la purée de tomate et le boulghoul préalablement rincé.
Après 15 mn de cuisson à nouveau sous pression, la soupe est prête, je rectifie l'assaisonnement, je parsème de coriandre et je sers.

Mes conseils

Si vous voulez un plat plus riche, mettez la viande. Vous pouvez cependant faire un excellent plat sans viande...
Vous pouvez mixer très grossièrement les légumes pour gagner du temps, au lieu de les couper en dès.
Vous pouvez ajouter également une branche de cèleri et un piment vert.
Vous pouvez obtenir une autre variante avec 1cuillère à café de carvi moulu et une gousse d'ail écrasée à la fin. Le goût de cette soupe est alors exaltée. De plus, le carvi facilite la digestion et la montée de lait. Pour faciliter une digestion trop lourde : faites infuser une cuillère à café de graine de carvi dans 1 litre d'eau pendant 10 mn. A boire chaud.

Pain de Thon

Cette semaine, nous vous offrons à nouveau une recette tirée d'une idée d'un de nos lecteurs, Catherine Bellino de Nice, que Giordan de la Peppa a sélectionnée à partir des très nombreuses propositions reçues.
Le pain de thon peut être servi en entrée ou en plat à emporter en pique-nique. Éventuellement, vous pouvez le servir en apéritif à la place de ces infâmes petits trucs que nous vendent les supermarchés.
N'hésitez pas à continuer à nous faire part de vos propres réalisations originales ou de vos dernières trouvailles.

Mon marché

Ma préparation

J'écrase le thon à la fourchette dans son jus.
Dans un grand bol, je mélange la crème fraîche et les oeufs.
J'ajoute le sel, le poivre, le vinaigre, le persil haché et les herbes et je continue à mélanger le tout.
J'ajoute ensuite le thon écrasé.
Je beurre un moule à cake (25 cm. de long environ) et je verse la préparation.
Je fais cuire à four moyen (200o) pendant 20 à 30 minutes.
Je démoule et je sers avec un jus de citron ou une sauce aux herbes.

Mes conseils

Vous pouvez mettre seulement 4 oeufs si vous voulez alléger ce plat. Vous compensez avec une petite tasse de farine de blé.
Vous pouvez déjà verser une petite cuillère de farine de maïzena dans la préparation ci-dessus pour rendre votre plat plus ferme.
Vous pouvez utiliser un vinaigre classique ou un balsamique suivant vos goûts, ou mélanger des deux.
Une entrée : L'Anchoutinade de Giordan

Un premier plat : Raviolina

Un deuxième plat : la poche farcie

Un dessert : Oranges aux trois mousses de chocolat de Rolande.

L'Anchoutinade de Giordan

Préparation : 15 minutes Cuisson : 5 minutes

Mon marché

Ma préparation

Je commence par vider et laver les anchois à l'eau.
Je sépare les filets de l'arête, puis je les laisse égoutter.
Je les hache finement avec du persil (je ne laisse pas de « queue »), l'ail, le sel et le poivre.
Dans un saladier, je bats les oeufs et j'incorpore le mixage.
Voilà, il ne me reste plus qu'à faire cuire dans l'huile d'olive, bien chaude.

Je sers l'anchoutinade de Giordan soit froide, soit tiède sur un fond de salade assaisonnée (de préférence du mesclun, des pissenlits ou des feuilles de chênes). A la rigueur, je peux présenter une petite frisée.

Mes suggestions

Vous pouvez faire frire quatre petites omelettes que vous roulez dans l'assiette sur la salade, c'est plus présentable.
Il s'agit d'un plat que nous vous recommandons, il est véritablement excellent, à l'égal de la célèbre omelette de Poutine, sans état d'âme pour la protection de nos petits poissons. Beaucoup de nos « invités » l'ont souvent confondu ou l'ont trouvé meilleure. Quant au rapport qualité-prix, n'en parlons pas !
Dans le même style, vous pouvez faire de même avec les sardines fraîches, ou les rascasses.
Essayez également de la faire avec des rougets barbets, vous devrez passer un peu plus de temps pour enlever les filets des poissons et leurs arêtes...

Raviolina

Préparation : 15 à 20 minutes Cuisson : 15 minutes au four 200-250oC

Mon marché

Ma préparation

Je commence par préparer la pâte : je mets dans un saladier la farine disposée en rond. Ensuite, je fais un creux et je verse l'huile, l'eau et une pincée de sel. Je rassemble toute la farine sur le centre avec une cuillère, et je mélange sans trop travailler la pâte.
Je la roule en boule : elle doit être ferme, mais souple au toucher. Je la laisse reposer une demi-heure.
Je prépare la farce : je fais bouillir la blette pendant 5 à 10 minutes. Je l'écrase à la fin dans un égouttoir pour faire partir l'eau.
Je hache la viande (reste de daube) ou le jambon, puis la blette.
Je mélange la blette, la viande, les oeufs, un peu de sel et de poivre.
Il ne me reste plus qu'à constituer l'édifice dans un plat.
J'étale la pâte (au plus fin, ce sera le mieux) et je la coupe de façon à avoir plusieurs épaisseurs aux dimensions du plat.
Je beurre le fond du plat et je verse d'abord un peu de lait avec de la crème fraîche.
Je mets ensuite une couche de pâte, une couche de farce, une couche de crème fraîche avec du parmesan râpé et je recommence plusieurs fois selon mon goût.
Je couvre de parmesan mélangé à la crème fraîche.
Je mets au four (200-250o) pendant 15 minutes.
Je sers très chaud.

Mes suggestions

Cette recette est une recette rapide pour ceux qui aiment, comme tout le monde, les raviolis à la sauce mais ne veulent jamais « prendre le temps » de fabriquer de leurs doigts, un à un, ces minuscules carrés de pâtes farcis. Pourtant cet exercice favorise la réflexion ou relaxe si vous vous sentez stressé. Essayez !
Vous pouvez ajouter du pain trempé écrasé dans du lait pour rendre votre farce plus onctueuse.
De même, vous pouvez remplacer la crème fraîche par une sauce tomate ou un jus de daube.

La Poche de Veau

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 2 heures

Mon marché

Ma préparation

Je fais ouvrir la poitrine de veau par le boucher et je la fais coudre sur trois côtés.
Je fais blanchir le riz à l'eau bouillante pendant 6 à 8 minutes, je le rince à l'eau froide et je l'égoutte.
Je lave les blettes, je retire l'essentiel des côtes et je les fais blanchir pendant une dizaine de minutes. Je les égoutte et les hache finement.
Je fais durcir 3 oeufs et j'enlève leur coquille.
J'épluche les oignons et je les coupe en rondelles très fines.
Je hache finement le petit salé, l'ail et le persil.
Dans un grand pot, je verse le riz, le petit salé finement haché, les rondelles d'oignon, l'ail et le persil et le fromage râpé. J'ajoute 3 oeufs.
Je mélange le tout, je sale et poivre avec un moulin.
Je vérifie que la poche de veau est bien fermée sur trois côtés. Je remplis celle-ci avec la farce obtenue.
Je répartis les oeufs durs entiers dans la farce pour qu'ils forment un motif décoratif lorsque la poche est coupée en tranches. Je recouds l'ouverture de la poche avec un fil résistant et une grosse aiguille.
Je verse dans une grande casserole de l'eau, je sale légèrement, j'ajoute 2 feuilles de laurier et je porte à ébullition.
Je plonge la poche dans l'eau bouillante et je cuis à feu moyen pendant 2 heures.
Je sors la poche et je la laisse égoutter lentement entre 2 planches.

Mes conseils

Vous demandez au boucher une poitrine de veau qu'il désosse et vous prépare en cousant éventuellement un ou deux côtés.
La poche de veau est servie froide (ou tiède) avec une sauce tomate froide ou de la mayonnaise.
La poche de veau peut être dorée au four en l'arrosant plusieurs fois de bouillon pour former une pellicule sur la poche.
Elle est accompagnée de légumes (pommes de terre, carotte, navets, poireaux, courgettes) qui peuvent être cuits dans le bouillon.
Le bouillon sert de soupe pour le lendemain.
Vous pouvez également incorporer au printemps quelques artichauts violets ou de jeunes fèves dans la farce (enlevez seulement les feuilles les plus coriaces). L'été, vous pouvez ajouter des fleurs de courge ou des petits pois.
Vous pouvez cuire en 1 heure la poche dans un autocuiseur. Elle est tout aussi bonne...

Oranges aux trois mousses de chocolat de Rolande

Préparation : 25 minutes
Congélation : 1 heure

Mon marché

Ma préparation

Je commence par préparer les 3 sortes de mousses au chocolat. La préparation de chaque mousse est identique.
Je bats 3 blancs d'oeuf en neige. Je fais fondre 150 grammes de chocolat à feux très doux avec 10 grammes de beurre et 1 cuillère à café d'eau, en remuant. Attention de ne pas laisser brûler le mélange !
Je verse l'ensemble dans un saladier et j'incorpore en tournant énergiquement les 3 jaunes d'oeufs. Enfin j'ajoute progressivement les blancs en neige.
Dès qu'une mousse est prête, je prépare la suivante.
Je laisse reposer les mousses recouvertes pendant 1 heure au congélateur.
Je sers, en alternant dans le plat, 2 quartiers d'orange, une des mousses, 2 quartiers d'orange, une autre sorte de mousse, etc. Je saupoudre de pignons.

Suggestions

Nous vous conseillons pour ne pas utiliser trop de vaisselle de commencer par faire fondre successivement le chocolat blanc, puis le chocolat au lait et le chocolat amer dans le même plat en verre « Pyrex ». Vus pouvez très facilement faire fondre votre chocolat au four à micro-ondes.
Les pignons peuvent être revenus avec un peu de miel ou de sucre.
Vous pouvez laisser plus longtemps vos mousses au congélateur, vous obtiendrez l'équivalent de délicieuses glaces.

La bûche du pauvre

Cette semaine le Petit bouquet vous propose une recette que nous a fait parvenir un lecteur, Jacques du Piol, un amoureux de la cuisine qui nous propose une improvisation « maison » pour satisfaire des enfants qui ne devaient pas manger de crème. Une denrée rare pour tous les expatriés, qui apprécieront sans doute !

Mon marché

Mon matériel

Moule à pain en demi-lune

Ma préparation

J'abaisse la pâte et je l'étale dans le moule préalablement beurré.
Je pèle les pommes de la grosseur du diamètre du moule. Je les coupe en deux dans le sens Nord-Sud !
Je les épépine assez largement de façon à ce qu'une moitié de pomme retournée s'ajuste avec l'autre pour faciliter l'opération suivante: je pose les moitiés de pommes verticalement dans le moule, toutes tournées du même coté.
Au fur et à mesure que je pose les moitiés dans le moule, je colle chaque moitié à l'autre avec une pâte faite de pruneaux d'Agen finement hachés.
Je saupoudre de sucre fin et je resserre la pâte sur les flans de la bûche.

Je mets au four à 200oC pendant 40-45 minutes.
Je démoule précautionneusement et je sers tiède en tranches.

Mes conseils

Si vous ne trouvez pas de pomme Canada, vous pouvez utiliser des Goldens.

Le cas échéant, si vous n'avez pas de moule à pain en demi-lune, vous pouvez le faire vous-même avec une boite de conserve coupée verticalement par moitié.

Feuilleté aux trois algues

Après tous les excès des fêtes (Noëls chrétien et orthodoxe, Nouvel an occidental et chinois,..), pourquoi ne pas innover avec une cuisine plus simple. Le Petit Bouquet et De la Peppa vous proposent cette semaine de cuisiner des algues. Nous en mangeons déjà tous les jours. Depuis vingt, les industriels de la nourriture nous en mettent dans les glaces ou les plats préparés. Pourquoi ne pas les manger en direct ! Les algues sont souvent aussi riches en calcium que le lait ou les fromages. Elles sont 10 fois plus riche en fer que la plupart de nos légumes habituels. De plus elles sont pauvres en sucre, et donc en calories. Nombre de magasins dits biologiques ou diététiques proposent des algues. Les plus connus sont la Dulse, la Carragen (ou pioka), la Nori, l'Ulve (ou laitue de mer), les Cheveux de mer, la Wakame (encore appelée Ouessanne) ou les grandes Laminaires. Vous pouvez également les commander par Internet. Et puis pourquoi ne pas les ramasser directement sur nos côtes cet été ? Il suffit de rechercher les endroits les plus battus.

Mon marché

Ma préparation

Je prépare d'abord la farce de légumes et d'algues.
J'épluche et nettoie les oignons et les poireaux. Je les coupe en lamelles épaisses. Je fais de même avec les algues.
Je mets le tout dans un hachoir électrique et je hache toujours grossièrement.
Dans une poêle, je fais revenir l'ensemble à feu doux avec une cuillère de crème fraîche.

Je rince le filet de poisson et je le hache également grossièrement.
Dans une autre poêle, je fais revenir lentement le poisson haché avec une autre cuillère de crème fraîche. J'ajoute le verre de vin blanc doux et je laisse cuire lentement.
Je mélange les légumes, les algues et le poisson dans un saladier.
J'ajoute le restant de crème fraîche, un oeuf, puis le sel et le poivre. Je mélange bien le tout.

Avec la pâte feuilletée, je découpe quatre rectangles de 8 cm sur 16. Je verse la farce aux poissons et aux algues sur un coté et je rabats l'autre partie de la pâte par-dessus. J'écrase bien les bords pour fermer comme de gros « ravioli ».
Je mets sur dans un plat et je cuis le tout au four pendant 15 à 20 minutes.

Mes conseils

Vous pouvez utiliser le papier qui accompagne la pâte comme fond de plat, cela vous évitera de beurrer le fond du plat.
Vous servez avec le vin blanc doux que vous avez utilisé dans la préparation du plat et avec une simple salade frisée ou de roquette. On en trouve de plus en plus sur les marchés...

Beignets d'Algues

Cuisiner et manger des algues, quelle idée ! Et pourtant : nous en mangeons déjà tous les jours. Depuis vingt ans, les industriels de la nourriture nous en mettent dans les glaces ou les plats préparés. Pourquoi ne pas les manger en direct ! Les algues sont souvent aussi riches en calcium que le lait ou les fromages. Elles sont 10 fois plus riche en fer que la plupart de nos légumes habituels. De plus elles sont pauvres en sucre, et donc en calories.
Nombre de magasins dits biologiques ou diététiques proposent des algues. Les plus connus sont la Dulse, la Carragen (ou pioka), la Nori, l'Ulve (ou laitue de mer), les Cheveux de mer, la Wakame (à la japonaise ou Ouessanne à la bretonne) et les grandes Laminaires.

Mon marché

Ma préparation

Je mélange le fromage râpé et les oeufs. Je sale et poivre.
Je hache séparément les différentes algues et je les répartis dans autant de petites assiettes différentes.
Avec le mélange fromage et oeuf, vous faites des petites boulettes.
Vous les roulez chacune dans l'une des sortes d'algues.
Vous faites frire rapidement dans une poêle avec un peu de beurre. Vous servez tiède.

Mes conseils

Vous pouvez, pour cette recette, utiliser des algues desséchées, à acheter dans les boutiques bio ou par correspondance sur Internet.

Filets de rougets en salade avec foie

Mon marché (pour 4 personnes)

Ma préparation

J'écaille, je vide et je détache les filets de rougets.
Je récupère les foies que je sépare bien des intestins.
Je les lave à nouveau et je les assaisonne d'huile d'olive, de sel et de poivre. Je laisse reposer dix minutes.
Je poêle les filets de rouget avec une goutte d'huile d'olive, uniquement du côté peau.
Je fais griller des tranches de pain de mie.
Je les coupe en diagonale et je répartis les foies dessus.

Je dispose dans des assiettes et je mets 2 minutes au four.
Pendant ce temps, je lave la salade et je l'essuie.
Je sors les assiettes, je mets du citron.
Je répartis ensuite la salade sur les filets poêlés de rougets et les tranches de pain au foie.
J'assaisonne la salade directement sur les assiettes avec quelques gouttes d'huile d'olive. Je sale délicatement.

Mes conseils

Le nom complet de cette recette est : filets de rougets en salade mesclun avec foie sur mie de pain !
Vous pouvez faire de même avec des filets d'anchois ou de sardines. C'est un peu plus rustre, mais très bon également.
Vous pouvez ajouter quelques pignons que vous aurez poêlés en même temps que les rougets.
Vous pouvez poêler également les foies une minute ou les faire mariner une heure dans du jus de citron.

Gratin de courgette et langoustines au miel

Mon marché pour 4 personnes

Ma préparation

Je lave et je coupe les courgettes en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur.
Je beurre légèrement le fond d'un plat à four et je verse 4 cuillères à soupe de miel.
J'étale et je dispose en rosace les courgettes. Je mets au four environ 15 minutes à 200-250o.

J'étale la pâte feuilletée. Je la dispose sur les courgettes comme une tarte Tatin et je laisse cuire environ 20 minutes.
Je décortique les langoustines. Je les cuis pendant 3-4 minutes dans une poêle très chaude avec très peu d'huile d'olive. Je les retourne souvent.
Je démoule la tarte, je dispose par dessus les langoustines.
Je parsème de romarin haché finement.
Je sale et poivre et je remets au four pendant 5 minutes.

Mes conseils

Si vous ne trouvez pas de miel de romarin, prenez un miel à la lavande ou un miel tout court ! Ou pourquoi pas du sirop d'érable...
Vous pouvez faire de même avec des crevettes (petites ou grosses) ou avec des moules bouillies (3 minutes) et décortiquées.

Sardines Farcies

Mon marché pour 4 personnes

Ma préparation

Je nettoie et vide les sardines. Je les rince et j'enlève l'arête centrale.
Je les mets à égoutter sur une planche en pente.

Je passe au mixer les blettes, le persil, le jambon et l'oignon.
Je verse dans un grand bol.
J'ajoute le fromage râpé, l'oeuf et la chapelure. Je mélange le tout.

Je prends les sardines et je les farcis avec le mélange.
Je les roule ensuite dans de la farine.
Je verse 1 dl d'huile d'olive dans un plat, je dispose les sardines farcies.
Je les mets à cuire au four 8 à 10 minutes à 200o.

Mes conseils

Vous servez avec un jus de citron.
Vous pouvez recouvrir le plat d'aluminium pour les rendre plus onctueuses ou les cuire en papillote. C'est plus diététique ! Dans ce cas, ne pas les passer dans la farine.
Vous pouvez faire de même avec des anchois ou des rougets. Attention aux arêtes pour ces derniers !